魅惑の韓国おかず、ジャンジョリム（牛肉の醤油煮）
韓国の食卓に欠かせない、人気ナンバーワンの作り置きおかず「ジャンジョリム」。ホカホカのご飯に甘辛い醤油ダレを少しかけ、柔らかく割いた牛肉と弾力のあるうずらの卵をのせて食べれば、他のおかずは必要ありません。今回は、お肉が硬くならず口の中でとろけるように柔らかく仕上がる秘訣から、旨味が爆発する特製醤油ダレの黄金比率まで、すべてをご紹介します。
1. 完璧なジャンジョリムのための材料準備
基本材料
- 牛肉（牛モモ肉など赤身の部位）: 600g（脂身が少なく、肉の繊維がはっきりしている部位が最適です）
- うずらの卵（水煮）: 40〜50個
- ししとう: 15〜20本
- にんにく（丸ごと）: 15片
肉を茹でるための材料
- 水: 1.5リットル
- 長ねぎ: 1本
- 玉ねぎ: 1/2個
- 粒こしょう: 大さじ1
- ローリエ: 3枚
特製醤油ダレ（黄金比率）
- 肉の茹で汁: 800ml
- 濃口醤油: 200ml
- 薄口醤油（またはスープ用醤油）: 大さじ2（深い旨味を引き出します）
- 砂糖: 大さじ3
- みりん: 大さじ4
- オリゴ糖（または水あめ）: 大さじ2（仕上げのツヤ出し用）
2. 柔らかく仕上げるための肉の処理と下茹で
血抜きをしっかり行う
牛肉は冷水に30分〜1時間ほど浸して血抜きをします。途中で水を替えるとよりすっきりとした味になります。水に大さじ1の砂糖を溶かすと、浸透圧で早く血が抜けます。
臭みを取る下茹で
大きな鍋に水1.5リットルと長ねぎ、玉ねぎ、粒こしょう、ローリエを入れて強火にかけます。お湯がしっかり沸騰してから牛肉を入れることで、表面が固まり肉汁が逃げるのを防ぎます。強火で10分ほど茹でてアクを取り除き、中火に下げて40〜50分じっくり茹でます。竹串がスッと通れば茹で上がりです。肉を取り出して冷まし、茹で汁は捨てずに濾して800mlを取っておきます。
3. 肉を割き、具材を下準備する
繊維に沿って手で割く
粗熱が取れた牛肉は、包丁で切るのではなく手で繊維に沿って細かく割きます。こうすることで、醤油ダレが肉の隙間にしっかり染み込みます。
具材の準備
うずらの卵は軽く水洗いします。ししとうはヘタを取り、味が染み込みやすいように爪楊枝で2〜3箇所穴を開けておきます。
4. 本格的に煮込む：黄金ダレの魔法
タレを煮立たせる
大きめの鍋に濾した肉の茹で汁800ml、濃口醤油、薄口醤油、砂糖、みりんを入れて混ぜます。火にかけ、沸騰したら割いた牛肉とうずらの卵をすべて入れます。
弱中火でじっくり煮込む
全体が沸騰したら弱中火に下げ、25〜30分ほどじっくり煮込みます。うずらの卵が綺麗な茶色に色づき、煮汁が半量以下に減ったところで、にんにくを入れます。
5. 仕上げ：ししとうの香りとツヤをプラス
ししとうをサッと煮る
煮汁が鍋底に1/3程度残るくらいになったら、ししとうを入れます。ししとうは長く煮ると色が悪くなるため、最後の5〜7分程度サッと煮るのがポイントです。ししとうの香りが肉の脂っこさを抑えてくれます。
オリゴ糖でツヤ出し
火を止める直前に、オリゴ糖大さじ2を回し入れ、軽く混ぜ合わせます。最後にオリゴ糖を加えることで、ツヤツヤで食欲をそそる仕上がりになります。お好みでごまを振って完成です。
6. 保存方法とアレンジ
完全に冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷えると白い脂が浮くことがありますが、スプーンで取り除けばスッキリとした味わいになります。
残った甘辛い醤油ダレは絶対に捨てないでください！熱々のご飯にバターを少し乗せ、ジャンジョリムとタレをかけて混ぜ合わせる「バター醤油ご飯」は絶品です。ぜひお試しください！