お店より美味しい！家族みんなでお腹いっぱい「自家製カムジャタン」
肌寒い日や雨の日に無性に食べたくなる韓国料理といえば、ピリッと辛くてコク深い「カムジャタン（豚背骨とジャガイモの煮込みスープ）」ですよね。お店で大サイズを頼むと結構な値段になりますし、「もっとお肉をガッツリ食べたい！」と思うことも多いはず。でも、お肉屋さんで豚の背骨を安く買って家で作れば、驚くほどリーズナブルでボリューム満点の絶品鍋が完成します。
今回は、おうちでも専門店のあの深い味わいを完璧に再現できる「カムジャタン黄金レシピ」を詳しくご紹介します。臭みを消すための血抜き作業から、お肉が骨からホロっと外れるまでの煮込みのコツ、そしてスープの味を決定づける秘伝のタレ（タデギ）の黄金比まで、全てお教えします。さあ、エプロンをつけて極上の鍋作りを始めましょう！
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🛒 極上カムジャタンの材料ガイド
たっぷり作って、シメのポックンパ（炒飯）まで余すところなく楽しんでくださいね。
【メインの材料】
- 豚の背骨（約1.5kg〜2kg、お使いの鍋のサイズに合わせて）
- 熟成キムチ（ムグンジ） 1/4株（あれば干し菜っぱ「ウゴジ」でもOK）
- 丸ごとジャガイモ 3〜5個（お好みで調整）
- 玉ねぎ 1個（スープ用）
- 大根 輪切り1切れ（スープ用）
- ニンニク（丸ごと） 10粒（スープ用）
- 長ネギ 1〜2本、エゴマの葉 1束、えのきなどのキノコ類
【臭み消し用の材料】
- 韓国テンジャン（または日本の味噌） 大さじ2
- 焼酎（ソジュ） 1/2瓶（料理酒でも代用可能ですが、焼酎が一番臭みを消してくれます）
【秘伝の辛味ダレ（タデギ）】
- おろしニンニク 大さじ2（辛いのが好きな方は青唐辛子のみじん切りをプラス）
- 生姜汁（または生姜パウダー） 大さじ1
- みりん（または料理酒） 大さじ2
- エゴマの粉（トゥルケッカル） 大さじ7（カムジャタン特有の風味とコクを出します）
- 粉唐辛子 大さじ5
- 茹でた豚のスープ 大さじ2（タレをなめらかにするため）
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👩🍳 カムジャタンの本格的な調理手順
ここからステップごとに作っていきましょう。少し時間はかかりますが、その分最高の仕上がりが待っています。
第1段階：豚背骨の血抜きと不純物の除去
カムジャタンの味を左右する一番重要なステップです。骨の中の血をしっかり抜かないと、スープに臭みが出てしまいます。
- 大きめのボウルや鍋に豚背骨を入れ、たっぷりの冷水を注ぎます。
- 1〜2時間ほど水に浸して血抜きをします。途中で2〜3回水を替えると、より綺麗に血や不純物が抜けます。
- 時間が経つと、表面に脂や骨の粉などが浮いてきます。流水で骨を一つ一つ丁寧に洗い流してください。
第2段階：臭みのない深い特製スープ作り
骨をじっくり煮込んで、ベースとなる濃厚なスープを作っていきます。
- とても大きな鍋に洗った背骨を入れ、骨が完全に浸かるまでたっぷりの水を注ぎます。
- お肉の臭みを完全に消すため、テンジャン（味噌）大さじ2を溶かし入れます。
- スープに自然な甘みとスッキリ感を出すため、大きめの玉ねぎ1個、大根1切れ、丸ごとニンニク10粒をそのまま加えます。
- ここに焼酎を半分思い切って注ぎ、強火にかけます。グツグツと沸騰したら、中弱火に落とします。
- スープの旨味が溶け出し、骨とお肉がスッと分離するようになるまで、最低2時間〜長くて4時間ほどじっくり煮込みます。長く煮込むほどお肉が柔らかくなります。
- お肉が十分に柔らかくなり、スープが白濁したら、スープ用に入れた玉ねぎや大根、ニンニクを取り除き、スープをクリアにします。
第3段階：具材の準備とジャガイモの下茹で
カムジャタンに欠かせないのがホクホクのジャガイモですが、最初からお肉と一緒に煮ると崩れてスープがドロドロになってしまいます。
- 皮を剥いた丸ごとジャガイモは、別の鍋で70〜80%程度下茹でしておきます。
- 熟成キムチ（ムグンジ）を使う場合、キムチのヤンニョム（タレ）がたくさん付いたまま入れると、キムチチゲのような味になってしまいます。必ず水で軽く洗い流すか、中の薬味を手でしっかり払い落としてから準備してください。
第4段階：旨味爆発！秘伝の辛味ダレ作り
スープにピリッとした辛さと濃厚なコクをプラスする魔法のタレを作ります。
- ボウルに、おろしニンニク大さじ2、生姜汁大さじ1、みりん大さじ2を入れます。
- そこに粉唐辛子大さじ5と、エゴマの粉をたっぷりと大さじ7加えます。このエゴマの粉が、お店特有のとろみと香ばしさを生み出します。
- 粉気が多くてパサつくので、鍋で煮立っている豚のスープを大さじ2ほどすくって加え、しっとりとしたペースト状に混ぜ合わせます。
第5段階：すべての具材を合わせて煮込む（最終仕上げ）
さあ、すべての材料をひとつの鍋に合わせて美しく仕上げましょう。
- 卓上用の浅くて広い鍋（チョンゴル鍋）の底に、下茹でしたジャガイモと、ヤンニョムを落としたキムチを敷き詰めます。
- その上に、長時間じっくり煮込んでホロホロになった豚背骨を山盛りに積み上げます。
- 骨を煮込んで作った濃厚なスープをたっぷり注ぎます。
- 作っておいた秘伝の辛味ダレ、キノコ類、斜め切りにした長ネギをのせ、中火でコトコト煮込みます。
- 既にお肉に火は通っていますが、キムチと辛味ダレの旨味をお肉とスープにしっかり染み込ませるため、さらに20〜30分ほど煮込むと格段に美味しくなります。
- 食卓に出す直前、ざく切りにしたエゴマの葉をたっぷりのせます。エゴマの爽やかな香りが豚肉の脂と絡み合い、最高の風味を演出します。
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💡 カムジャタンを200%楽しむための編集部おすすめのコツ
- 特製マスタードソースは必須！：お店で出てくるあの「お肉をつけるタレ」を忘れずに！醤油 大さじ2、水 大さじ2、練りからし 大さじ0.5、お酢 大さじ1、砂糖 大さじ0.5を混ぜ合わせるだけ。このタレをつけると、お肉が無限に食べられます。
- お好みのトッピングを追加：すいとん（スジェビ）、春雨、ラーメンの麺などを煮立ったスープに入れると、大人も子供も大喜び！ラーメンを入れる際は、一度別茹でしてから入れるとスープが濁りません。
- シメの絶品ポックンパ（炒飯）：具材を食べ終わったら、スープをお玉2〜3杯分だけ残し、そこにご飯、細かく刻んだキムチ、韓国海苔のふりかけ、ごま油をたっぷり入れて炒めます。鍋肌に少し焦げ付いたおこげをスプーンで削りながら食べるのは、カムジャタン最高のフィナーレです！
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📝 料理エディターの締めくくりの一言
スーパーやお肉屋さんで安く手に入る豚の背骨が、時間と愛情をかけるだけで、驚くほど豪華なごちそうに大変身しました。煮込み時間は長いですが、基本的には火にかけて放っておくだけなので、作業自体は決して難しくありません。お箸を触れるだけでホロっと崩れる柔らかいお肉と、エゴマの香りが効いたピリ辛濃厚スープを一口飲めば、一日の疲れも吹き飛ぶはずです。
今週末は、家族みんなで鍋を囲み、グツグツと音を立てる熱々のカムジャタンを楽しんでみてはいかがでしょうか？部屋中に広がる美味しい匂いと家族の笑顔で、最高に幸せな食卓になること間違いなしです！ぜひ作ってみてくださいね。