極上の口どけ！韓国風牛カルビチム（牛スペアリブの甘辛煮）
誕生日やお正月、特別なお祝いの席に欠かせない韓国の伝統料理「カルビチム」。甘辛い極上のタレが染み込んだホロホロのお肉は、一度食べたら忘れられない美味しさです。今回は、お肉を極限まで柔らかく仕上げるプロの技をご紹介します。
絶品カルビチムの材料
- 牛骨付きカルビ：800〜900g
- 野菜：大根 5cm厚さ2切れ、にんじん 1/2本、長ネギ 1本
- 特製ダレ：すりおろし梨 1/2個、すりおろし玉ねぎ 1/2個、おろしにんにく 大さじ2、醤油 大さじ10、オリゴ糖 大さじ2、オイスターソース 大さじ1、みりん 大さじ5、清酒 大さじ4、砂糖 大さじ2、おろし生姜 小さじ1、コショウ 少々、ごま油 大さじ0.5
ステップ1：お肉の下処理（臭みを消す最重要ポイント）
- 血抜き：カルビを冷水に3〜4時間浸し、血抜きをします。途中で3〜4回水を替えてください。炭酸水やコーラを使うと、浸透圧で早く血が抜け、さらにお肉が柔らかくなります。
- 下茹で：鍋にお湯を沸かし、血抜きしたカルビを3〜5分ほどサッと茹でます。これにより、余分な脂やアク、骨の切り粉を取り除きます。
- 洗浄：茹で上がったお肉を冷水で一つずつ丁寧に洗い、水気を切ります。
ステップ2：魔法の特製ダレで漬け込む
- タレ作り：すりおろした梨と玉ねぎ（お肉を柔らかくする天然の酵素！）に、醤油やオイスターソースなど残りの調味料をすべて混ぜ合わせます。オイスターソースが深いコクを生み出します。
- 熟成：水気を切ったカルビにタレを揉み込みます。すぐに煮込んでも美味しいですが、冷蔵庫で1日（24時間）寝かせると、中まで味が染み込み格段に美味しくなります。
ステップ3：煮崩れを防ぐ野菜の「面取り」
大根とにんじんは大きめの乱切りにし、包丁で角を削り落として丸く「面取り」をします。このひと手間で、長時間煮込んでも野菜が崩れず、スープが濁らず美しく仕上がります。
ステップ4：じっくり煮込んでホロホロに
- 煮込み開始：鍋に漬け込んだお肉をタレごと入れ、水1カップを加えます。（圧力鍋の場合は水は不要です）。
- 火加減：フタをして強火にかけ、沸騰したら中弱火にしてお肉が柔らかくなるまで40〜60分ほどじっくり煮込みます。
- 脂を取る：お肉が柔らかくなったらフタを開け、表面に浮いた脂をスプーンで丁寧に取り除きます。
- 野菜を投入：面取りした大根とにんじんを加え、煮汁がとろりとするまでさらに20分ほど煮込みます。
ステップ5：仕上げ
最後に斜め切りにした長ネギを加え、軽く火を通したら完成です。ツヤツヤに輝くカルビチムは、白いご飯との相性が抜群です！