肌寒い日に心も体も温まる、絶品おうちカムジャタン
風が冷たくなり始めると、無性に熱々でピリ辛なスープが恋しくなりますよね。そんな季節に家族みんなで囲むのに最高のメニューといえば、韓国の定番鍋「カムジャタン（豚の背骨とじゃがいもの鍋）」です。外食で食べるとお肉が少ししか入っていなくて物足りないこともありますが、お家で作れば、山盛りの豚肉をリーズナブルに、そしてお腹いっぱい楽しむことができます。「カムジャタンは時間が美味しくしてくれる」と言われるほど、じっくり煮込むことが重要ですが、調理工程自体は驚くほどシンプルです。今回は、お料理初心者でも失敗せず、専門店顔負けの深い味わいを出せる「黄金レシピ」を細部まで詳しくご紹介します。完璧なアク・血抜きから、臭みを消す魔法の野菜袋、そしてコクを引き出す熟成ヤンニョム（合わせ調味料）まで、プロの技を全て公開します。
絶品カムジャタンの材料
メイン食材
- カムジャタン用豚の背骨：1.5kg（お肉がたっぷりついているものを選びましょう）
- 小さめのじゃがいも：6個（丸ごと入れると煮崩れしにくく美味しいです）
- 茹でたオルガリ白菜（または白菜、小松菜）：200g
- エゴマの葉：10枚（特有の香りがカムジャタンの風味を格段にアップさせます）
- えのき茸：1掴み（食感のアクセントにオススメです）
- 水：豚肉が完全に浸かる程度のたっぷりの量
臭み取り用（下茹で＆スープ用）
- ローリエ（月桂樹の葉）：2〜3枚
- 焼酎：おちょこ2杯（料理酒で代用可）
- 玉ねぎ：1個
- 長ねぎ：1本
- りんご：1/2個（りんごを入れると、スープに上品な甘みが出てお肉も柔らかくなります）
- にんにく（丸ごと）：1掴み
- 生姜：少々（にんにくの1/4程度）
- 青唐辛子：1本（ピリッとした辛さをプラス）
秘伝のヤンニョム（あらかじめ混ぜて熟成させます）
- 粉唐辛子（韓国産）：大さじ3
- イカナゴエキス（またはナンプラー）：大さじ3（旨味の決め手です）
- 薄口醤油（または韓国のスープ用醤油）：大さじ5
- エゴマの粉：大さじ5（香ばしさを出したい場合はたっぷりと）
- おろしにんにく：大さじ2
- みりん：大さじ2
- コチュジャン：大さじ1
- テンジャン（韓国味噌、または合わせ味噌）：大さじ1（豚肉の臭みを消し、コクを加えます）
時間が魔法をかける、カムジャタンの作り方
1. 豚肉の血抜き（最も重要な基礎作業）
カムジャタンの澄んだ美味しいスープは、完璧な血抜きから始まります。豚の背骨がしっかり浸かる量の冷水を注ぎ、血を抜きます。生肉の場合は1時間以上、冷凍肉の場合は3〜4時間以上水に浸してください。ここで重要なポイントは、水を放置せず「30分に1回」新しい水に取り替えることです。この手間をかけることで、嫌な臭いの全くない、スッキリとした旨味のスープに仕上がります。
2. 深みのある熟成ヤンニョム作り
お肉の血抜きをしている間に、ヤンニョム（合わせ調味料）を作っておきます。用意した粉唐辛子、エキス、醤油、エゴマの粉、おろしにんにく、みりん、コチュジャン、テンジャンをボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。事前によく混ぜておくことで、粉唐辛子が水分を吸って膨らみ、材料同士が馴染んで「熟成」されます。この熟成ヤンニョムを使うことで、スープの中で味が浮かず、より深く濃厚な風味を生み出すことができます。
3. 豚肉の下茹でと不純物の除去
血抜きが終わったお肉は流水で軽くすすぎ、大きな鍋に入れてたっぷりの水を注ぎます。ここに豚肉の臭みを完璧に消すためのローリエ2〜3枚と焼酎を入れ、強火にかけます。お湯が沸騰してから約10分間茹でます。この時、必ず「鍋の蓋を開けたまま」にしてください。アルコールが蒸発する際に、豚肉の臭みも一緒に飛んでいきます。茹で上がったお肉を取り出し、流水で一つ一つ丁寧に洗います。骨の間に固まった血合いや骨の粉などを指でしっかりこすり落とすことが、スープを濁らせない秘訣です。
4. 香味野菜と一緒にじっくり煮込む
綺麗に洗ったお肉を再び鍋に戻し、お肉が完全に浸かるまで水を注ぎます。スープにスッキリとした旨味と自然な甘みをプラスする香味野菜（玉ねぎ、長ねぎ、りんご、にんにく、生姜、青唐辛子）を、だしパックやガーゼの袋に入れて鍋に加えます。最初は強火で沸かし、グツグツと沸騰してきたら蓋を閉め、中弱火〜弱火で「最低2時間以上」じっくりと煮込みます。この忍耐の時間が過ぎると、骨から濃厚なダシが出て、白濁した食欲をそそるスープが完成します。
5. ヤンニョムとじゃがいもを加えて煮込む
2時間経ってスープが白く濁り、お肉がホロホロになったら、香味野菜の袋を取り出して捨てます。次に、あらかじめ熟成させておいたヤンニョムをスープに溶き入れます。蓋をして中弱火で30分ほど煮込み、味をお肉に染み込ませます。その後、皮を剥いた小さめのじゃがいも6個を丸ごと入れ、さらに30分ほど煮込みます。（ヤンニョムを入れてからトータルで約1時間煮込むイメージです）。最初からじゃがいもを入れないのは、煮崩れしてスープがドロドロになるのを防ぐためです。
6. 野菜を入れて仕上げる
じゃがいもに竹串がスッと通るくらい柔らかく煮えたら、いよいよ仕上げです。茹でておいた白菜を食べやすい大きさに裂いて入れ、香りの良いエゴマの葉10枚とえのき茸をたっぷりと乗せます。野菜が少ししんなりするまでサッと煮込めば、ついに専門店クオリティの絶品カムジャタンの完成です！
カムジャタンを120%楽しむ食べ方
完成したカムジャタンは、卓上コンロに乗せてグツグツ煮込みながら食べるのが最高です。まずはホロホロのお肉を崩し、からし醤油（醤油大さじ1、水大さじ1、お酢大さじ0.5、練りからし少々）にちょこんとつけて食べてみてください。お肉とじゃがいもを堪能した後は、残った濃厚なスープに「インスタントラーメンの麺」やすいとんを入れて楽しむのが韓国流です。でんぷんがスープに溶け込み、さらにとろみのある魅惑的な味に変化します。
そして、最後の締めくくりは絶対に外せない「K-デザート」ことポックンパ（炒飯）です！鍋底にスープを少し残し、ご飯、細かく刻んだキムチ、韓国のり、ごま油をひと回し入れて炒めます。鍋底に軽くおこげができるまで香ばしく焼き付け、スプーンでガリガリと削りながら食べれば、家族全員が大絶賛すること間違いなしです。手間と時間をかけた分、絶対に裏切らない美味しさ。今週末はぜひ、愛情たっぷりの手作りカムジャタンを楽しんでみてください！